A Paris 2e, c’est mardi végétarien !

Depuis janvier 2009, vous avez mis en place un repas végétarien hebdomadaire dans les restaurants scolaires du 2e arrondissement. Entre le moment où l’idée vous est venue et le moment de sa réalisation, est-ce que cette initiative a été longue et difficile à concrétiser ?

Il a fallu un peu batailler au départ avec notre fournisseur de repas puisque celui-ci voulait nous facturer les repas végétariens plus chers que les repas carnés. Mais, modifier les habitudes de la cuisine n’a pas été aussi compliqué que l’on pouvait l’imaginer.

Quelles ont été vos motivations, au départ, pour mettre en place une journée végétarienne ?

Deux motivations. L’une de santé, notre alimentation trop carnée est à l’origine de maladies cardiovasculaire, voire de l’obésité. L’autre environnementale ; la production de viande industrielle ayant un bilan carbone très lourd et globalement un fort impact sur notre environnement puisqu’on estime qu’il faut 10 protéines végétales pour produire une protéine animale. Des considérations philosophiques sur la condition animale ne sont pas non plus absentes de ma démarche.

Est-ce que vous diriez que les débuts ont suscité une certaine suspicion, de la part du personnel et des parents, mais que maintenant, la pratique aidant, c’est devenu une affaire bien acceptée ?

La réponse est dans la question. C’est tout à fait ça. Au départ, le personnel, les parents et les enfants sont un peu dubitatifs puis peu à peu le plat végétarien fait partie du décor. Il devient habituel et se banalise. Aujourd’hui, on n’en parle presque plus ! 

D’après ce que vous en savez, y a-t-il un plat que les enfants apprécient particulièrement ?

Sont particulièrement appréciés les tartes aux fromages, les raviolis au tofu (même si paradoxalement les enfants n’aiment pas le tofu en général). Quant aux pizzas végétariennes, ils en raffolent !

Interview de Jacques Boutault,
maire du 2e arrondissement de Paris - mai 2010